Od mikoproteinskih fileta do smoothieja od proteina graška, vegani danas imaju sve veći izbor proteina. Stoljećima su tempeh i tofu dva glavna nusproizvoda biljnih proteina na bazi soje u Aziji. Postali su popularni na Zapadu tijekom posljednjih 70 godina.

Kako raste zabrinutost oko proizvodnje soje koja je povezana s krčenjem šuma i gubitkom staništa u nekim od najraznovrsnijih regija svijeta, vegani se mogu pitati pomaže li njihov izbor hrane ili šteti planetu.

Stoga donosimo razlike između tofua i tempeha te saznajemo kakav je njihov utjecaj na okoliš u usporedbi s drugim biljnim i životinjskim proteinima.

Što je tempeh?

Prehrambeni proizvod na bazi soje, tempeh, porijeklom je iz Indonezije. Njegov izrazito orašasti okus dolazi od cijelih zrna soje koja su oguljena, natopljena i fermentirana s gljivicama, a zatim komprimirana u oblik pljeskavice, dajući joj krepku teksturu za žvakanje.

Neke verzije tempeha sadrže žitarice i sjemenke poput riže, prosa, ječma, kvinoje i lana, dajući dodatni nutritivni sadržaj. Tempeh je potpuni protein i sadrži više vitamina, proteina i vlakana od tofua.

Što je tofu?

Za razliku od tempeha, tofu ima blag, neutralan okus koji ima tendenciju da poprimi sve okuse koji ga okružuju. Ova kineska hrana stara 2000 godina napravljena je od sojinog mlijeka, koje se zgrušnjava u blokove u procesu sličnom pravljenju sira: soja se kuha, melje i miješa sa sredstvom za zgušnjavanje (obično kalcijem ili magnezijem). Zbog ove koagulacije, tofu se smatra prerađenijom hranom od tempeha.

Dostupan je u različitim teksturama, uključujući ekstra čvrstu, čvrstu, mekanu i svilenkastu, što ga čini idealnim za mnoge kulinarske namjene. Kao i tempeh, tofu osigurava potpuni protein, ne sadrži kolesterol i ima malo zasićenih masti.

Je li sojin protein održiv?

Posljednjih desetak godina naslovnice diljem svijeta osuđuju utjecaj soje na okoliš. I istina je, uzgoj soje igra ulogu u krčenju šuma i emisijama stakleničkih plinova.

Budući da je Brazil najveći proizvođač soje, procjenjuje se kako su amazonske šume već izgubile 20% svoje prirodne vegetacije zbog polja soje i pašnjaka za stoku. Ipak, tofu i tempeh proizvodi uglavnom nisu krivi. Otprilike 75% svjetske proizvodnje soje koristi se za prehranu životinja koje se zatim zakolju i jedu, dok samo 5% ukupne proizvodnje soje ide izravno u prehranu ljudi.

Velika meta-analiza iz 2018. koja ispituje utjecaje na okoliš oko 38.000 farmi diljem svijeta pokazala je da čak i proizvodi životinjskog podrijetla s najmanjim utjecajem imaju značajniji utjecaj na okoliš od njihovih biljnih kolega. Tofu ima niže emisije stakleničkih plinova i korištenje zemljišta od bilo koje životinje protein. Orašasti plodovi, grah, leća i grašak rangirani su niže od tofua.

Što se tiče potrošnje vode, poljoprivreda je u cjelini odgovorna za 92% globalnog vodenog otiska. Žitarice imaju najizraženiji vodeni otisak s 27%, a odmah iza njih meso s 22%. Uzimajući u obzir vodu koja se konzumira po gramu proteina, mahunarke poput leće, graška i graha troše manje vode u usporedbi s jajima, mlijekom ili piletinom.

Budući da i tempeh i tofu potječu od soje, imaju gotovo identičan utjecaj na okoliš. Najznačajnije emisije stakleničkih plinova za tempeh događaju se tijekom obrade. Istraživanja pokazuju da tradicionalne metode prerade troše manje energije i ispuštaju manje stakleničkih plinova od modernijih metoda proizvodnje. Budući da neke tempeh opcije sadrže žitarice poput riže ili ječma, ove žitarice koje imaju više energije i resursa moraju se dodati u ukupni ugljični otisak tempeha. Ipak, u odnosu na bilo koji životinjski proizvod, ti dodatni utjecaji ostaju zanemarivi s obzirom na nutritivnu gustoću tempeha.

Čak i s obzirom na proizvodnju, pakiranje i transport, tofu još uvijek stvara relativno malo emisija stakleničkih plinova. Samo 16% tog ukupnog utjecaja dolazi od proizvodnje soje; kao i tempeh, najveći dio emisija događa se tijekom proizvodnje.

Dakle, koji je najbolji? To konačno ovisi o ukusima. Svaki protein soje ima svoj jedinstveni profil okusa i osjećaj finoće. U svakom slučaju, vegani mogu uživati ​​u tempehu ili tofuu, a da se ne osjećaju klimatskim licemjerima.